Abbiamo già discusso più volte, qui, della scienza e dell’arte della dieta e della scienza e tecnologia degli alimenti ultra-processati (UPF). Il dibattito continua, così come la ricerca. Il 29 settembre 2026, la McGill University e il McGill Office of Science and Society hanno ospitato il loro simposio annuale di divulgazione scientifica Trottier: Alimenti ultra-processati: Analisi dei fatti (video). Aspettavo questo evento con impazienza da diversi mesi. Non mi ha deluso, fatta eccezione per un aspetto importante, discusso alla fine. Ashley Gearhardt ha affrontato per prima la questione: “Gli alimenti ultra-processati possono creare dipendenza? Una rassegna scientifica”. A seguire, Kevin D. Hall ha parlato di “Alimenti ultra-processati e peso corporeo”.
I consigli dietetici hanno una lunga storia. Ippocrate (460-370 a.C.), autore del Giuramento di Ippocrate, potrebbe aver detto: “Che il tuo cibo sia la tua medicina”. Luigi Cornaro (1456-1566) raccomandava 350 grammi di cibo e mezza bottiglia di vino al giorno (che forse era più sicuro dell’acqua). Questa fu probabilmente la prima dieta ipocalorica. Sylvester Graham (1794-1851) scrisse che dovremmo seguire una dieta vegetariana integrata con cereali integrali; un buon consiglio che Michael Pollan approverebbe. William Banting (1796-1878) raccomandava una dieta composta principalmente da carne, senza zucchero né amido. Questo anticipò le diete Adkins e Paleo. Più recentemente, Steven Gundry (un ex cardiologo che compare spesso sul mio canale YouTube, a giudicare dall’analisi della mia cronologia di ricerca da parte del Grande Fratello) ci ha detto che le lectine sono sostanzialmente veleno. Questo è vero se la lectina è la ricina estratta dai semi di ricino, ma solo se viene iniettata (anche se non consiglio di mangiare i semi di ricino). Per altri legumi commestibili, la situazione è diversa. RFKJr raccomanda il sego di manzo al posto degli oli di semi come via MAHA per una buona salute. Il grasso animale non è il nemico della dieta che si crede, ma non lo sono nemmeno gli oli di semi, sebbene siano una materia prima per i filtri UPF. Gli influencer nel campo della salute di oggi spaziano da ciarlatani certificati a scienziati legittimi.
Poiché il sistema di formazione medica ha cercato di migliorare l’educazione nutrizionale, diverse diete e successive linee guida dietetiche sono state oggetto di discussione nell’ambito del mio lavoro. Più recentemente, il tema più dibattuto è stato se gli alimenti ultra-processati (UPF) siano dannosi per la nostra salute. Il libro di Chris van Tulleken, ” Ultra-Processed People: The Science Behind Food That Isn’t Food ” (2023), è stato un’ottima fonte per molti che prestano attenzione all’argomento. Gli UPF possono essere definiti come prodotti alimentari artificiali realizzati con materie prime agricole e vari additivi industriali per migliorarne il gusto e la consistenza. Come ha affermato il Dr. Gearhardt, il mais fornisce la definizione di UPF:
Non è difficile capire quale di questi tre sia un vero alimento e quale un prodotto industriale. Non esiste una ricetta per i Doritos. Lo stesso schema si applica agli UPF, composti principalmente da soia e grano, che insieme al mais costituiscono le tre materie prime principali per la loro produzione. Per quanto riguarda le loro proprietà che creano dipendenza, gli UPF hanno una storia simile a quella dei prodotti dell’industria del tabacco, anch’essi ultra-processati. Molti produttori di UPF erano un tempo filiali dell’industria del tabacco . La discendenza, in tutte le sue ramificazioni, è sotto gli occhi di tutti.
Dei due relatori di questo Simposio Trottier, la dottoressa Ashley Gearhardt dell’Università del Michigan è risultata la più convincente. È una psicologa specializzata in dipendenze che ha studiato gli UPF (Ultra-Pharmaceuticals, alimenti ultra-processati) in contesti sociali, culturali e medici. Ciò che l’ha portata a concentrarsi sugli UPF come fonte di dipendenza è stato il linguaggio utilizzato da coloro che ne erano dipendenti, perlopiù sotto forma di quello che viene definito “cibo spazzatura”. Parlavano di voglie irresistibili e di altri comportamenti che sapevano essere dannosi per la loro salute. Se le persone pensano che gli UPF creino dipendenza, hanno ragione? Questa è la domanda, ed è difficile rispondere. Ma la ricerca della professoressa Gearhardt, basata sull’esperienza vissuta da persone reali, e il suo corpus di ricerche con studenti e colleghi sono convincenti:
“Lo faccio sempre, ma per esempio, sono andato al [nome del centro commerciale], che dista 30 o 40 minuti da casa mia, solo per prendere un Cinnabon [risatina] e ci ho messo anche della salsa extra… Se ho altri alimenti in casa… magari ho frutta e verdura, ma vado comunque al negozio a prendere le Reese’s Peanut Butter Cups, poi i Doritos e due o tre bibite gassate” (partecipante con grave dipendenza da cibo e bassissima sicurezza alimentare).
Questo è molto credibile e sembra uscito direttamente dal linguaggio della dipendenza, con la sua perdita di controllo che alcuni possono considerare irrazionale. Esistono pochi biomarcatori completamente oggettivi per la dipendenza, quindi la psicologia della dipendenza è il modo più efficace per affrontare il problema degli effetti degli UPF su così tante persone. Tuttavia, ci sono anche prove che la “scarica di dopamina” associata alla soddisfazione della motivazione e del desiderio è molto reale ma dipende dal contesto sociale (cfr. i “mi piace” dei social media nel contesto più ampio che è pressoché inevitabile, per adolescenti e adulti). La Yale Food Addiction Scale (YFAS), sviluppata da Gearhardt e i suoi colleghi, è stata utilizzata per la diagnosi di dipendenza da cibo sin dalla sua introduzione nel 2009. I parametri della YFAS includono: perdita di controllo, desiderio compulsivo, incapacità di ridurre il consumo nonostante i tentativi, conseguenze negative ignorate, tolleranza (dose maggiore necessaria per la soddisfazione), sintomi di astinenza tra cui agitazione e disagio psichico.
La produzione di questi prodotti industriali “che creano dipendenza” simili al cibo da parte delle grandi aziende alimentari precede di molto la definizione di UPF da parte di Carlos Montiero e dei suoi colleghi in Brasile ( trattata qui ). Michael Moss ha pubblicato Sale Zucchero Grasso: Come i Giganti dell’Alimentazione ci hanno reso dipendenti nel 2013. [1] Le basi di questa tecnologia alimentare industriale – non della scienza alimentare – risiedono nel lavoro di Howard Moskowitz sul punto di beatitudine . Il punto di beatitudine è dove le quantità relative di zucchero, sale e grassi in un UPF ottimizzano la “palatibilità nella formulazione dei prodotti alimentari”. Si notino le parole chiave, “formulazione dei prodotti alimentari ” invece di ” preparazione del cibo “. La ricerca ha dimostrato che oltre il 90% dei prodotti alimentari che raggiungono il loro punto di beatitudine sono UPF. Nessuno qui sta davvero cercando di nascondere nulla. Gli UPF sono pensati per essere, come minimo, assuefacenti. La professoressa Gearhardt sostiene con forza che sono pensati per creare dipendenza e la sua ricerca lo conferma. La conseguenza è che se i filtri UPF creano dipendenza, o se sono prodotti con l’intento di renderli “assuevoli”, il loro utilizzo non è una questione di “libera scelta”, contrariamente a quanto affermano i mercanti del dubbio che alla fine “sosterranno questa tesi fino alla morte”, ma non prima di aver causato ulteriori danni.
Quindi, cosa si può fare? La professoressa Gearhardt non menziona il Farm Bill nella sua presentazione, ma lo tiene presente. Raccomanda giustamente di mangiare cibi integrali. Ma questo sarà possibile solo dopo che il governo federale sovvenzionerà il cibo vero e proprio, invece delle colture destinate alla produzione di mangimi per animali e alla produzione di alimenti ultra-processati (UPF). Solo allora “un’alimentazione sana avrà una possibilità di essere disponibile al supermercato”.
Uno dei punti più sorprendenti emersi dalla sua presentazione è che ciò è imminente. Come sottolinea la dottoressa Gearhardt, le prove che gli UPF stiano distruggendo la salute di molte persone sono sufficientemente solide da giustificare un intervento immediato, piuttosto che rimandarlo a un futuro lontano, quando ci sarà una “prova scientifica” dei danni causati dagli UPF. Anche le persone sono pronte al cambiamento, come dimostra questo sondaggio del 2025 tratto da uno degli articoli del suo laboratorio, pubblicato sull’American Journal of Public Health nel luglio 2026 (tratto dalla sua presentazione):
Circa l’80% di tutti gli americani (democratici, indipendenti, repubblicani) concorda sul fatto che “gli alimenti ultra-processati sono una delle principali cause dell’obesità “. Inoltre, circa il 70% degli americani concorda sul fatto che “gli alimenti ultra-processati creano dipendenza “. Sono numeri sorprendenti. Su cos’altro gli americani concordano in modo così ampio? Sì, la gente lo sa, per esperienza personale: nessuno può mangiare una sola patatina Dorito al gusto di formaggio Nacho. È proprio questo l’intento del produttore. Quindi, forse questo risultato non è una sorpresa. Molto prima che il dottor Luther Terry ordinasse la pubblicazione dello Studio del Chirurgo Generale sul fumo e la salute nel 1964 , le sigarette, forse il prodotto di consumo ultra-processato che crea dipendenza per eccellenza, erano colloquialmente note come “chiodi da bara”. Anche allora la gente lo sapeva. E alla fine ha reagito. Non è una questione di parte. Ma si tratta di una questione politica perché abbiamo un partito unico che, nell’era di Citizens United , è asservito alle grandi aziende agricole e alimentari, mentre non si cura minimamente dei suoi ex elettori.
Il dottor Kevin D. Hall , già membro dei National Institutes of Health, ha parlato di “Alimenti ultra-processati e peso corporeo” nella seconda presentazione. Ha iniziato sottolineando giustamente che essere sovrappeso non è necessariamente un fallimento morale, contrariamente a quanto molti credono. La regolazione biologica del peso corporeo è reale e ha anche una componente genetica multifattoriale. Questa idea risale ai primi fisiologi come Walter B. Cannon , autore di “La saggezza del corpo” (1932; ancora utile dopo tutti questi anni come enunciazione dell’omeostasi fisiologica).
Coloro che sostengono che una persona in sovrappeso dimagrirà inevitabilmente se l’apporto calorico è inferiore al dispendio energetico ignorano i principi fondamentali della biologia umana. Sebbene la termodinamica pura lo suggerisca, la questione non è così semplice. Quando una persona perde peso, il suo appetito aumenta per compensare la perdita di peso. E questo può essere più forte della forza di volontà. Anche ciò che si mangia ha un grande impatto sulla regolazione del peso (la termodinamica del metabolismo può essere complessa e non è indipendente dal percorso, come nel caso del calorimetro a bomba che misura le calorie in un campione di cibo misurando il calore rilasciato durante la combustione). La natura degli UPF (Ultra-Phase Filter, filtri ultra-intensivi) è proprio al centro di questa discussione.
La pubblicazione fondamentale del Dr. Hall e del suo gruppo di ricerca dimostrava che, a parità di condizioni, tra una dieta ricca di alimenti ultra-processati (UPF) e una composta esclusivamente da alimenti integrali, le persone che seguivano la dieta UPF consumavano 500 calorie in più al giorno rispetto a chi seguiva la dieta a base di alimenti integrali. Naturalmente, ingrassavano (come già discusso in precedenza). Ricerche successive hanno dimostrato che una semplice risposta dopaminergica probabilmente non è responsabile in tutte le situazioni dell'”attrattiva” degli UPF. Ciò significa che c’è qualcos’altro in gioco. Questo risultato è anche il motivo per cui Kevin Hall ha lasciato i National Institutes of Health. Quando la ricerca è stata pubblicata, ha appreso che gli era proibito parlare dei suoi risultati perché lo studio “non corrispondeva alle idee di RFK Jr. sugli alimenti ultra-processati”. Tanto per dire che la scienza di MAHA ha la precedenza sulle priorità dell’attuale amministrazione.
Le recenti ricerche di Hall hanno affrontato i fattori che mediano l’efficacia degli UPF (Ultra-Protein Flavorables, ovvero gli alimenti ultra-profumati). Questi fattori sono la densità energetica e l’iper-appetibilità. Lo studio è stato condotto (non pubblicato) utilizzando quattro diete diverse, come descritto di seguito:
In parole semplici, la prima dieta è essenzialmente la tipica dieta a base di cibi integrali che un americano medio, non appassionato di gastronomia, farebbe fatica a raggiungere. La seconda è una tipica dieta americana composta da alimenti ultra-processati (UPF) prodotti per essere ad alta densità energetica, con componenti ottimizzati per un gusto estremamente gradevole. La terza è una dieta UPF ad alta densità energetica, ma priva di gusto. La quarta è una dieta UPF a bassa densità energetica, dal sapore sgradevole e con una scarsa “consistenza in bocca”. Quest’ultima sembrerebbe vanificare lo scopo stesso degli UPF.
I risultati sono coerenti con lo studio precedente che mostrava come le persone che seguono diete UPF consumassero più calorie e aumentassero di peso:
La dieta a base di alimenti integrali minimamente trasformati (MPF II, blu) ha mostrato il più basso apporto energetico, mentre la dieta UPF ad alta densità energetica e iper-appetibilità (UPF HH, rosso) ha mostrato il più alto apporto. La dieta UPF ad alta densità energetica ma bassa appetibilità (UPF HH, viola) non era molto diversa dalla dieta UPF “tradizionale”. La dieta UPF “pessima” (UPF II, verde) ha mostrato circa lo stesso apporto energetico della dieta a base di alimenti integrali. Questi risultati dimostrano che i tecnologi alimentari che usano il punto di piacere come punto di riferimento avevano ragione: se commercializziamo massicciamente alimenti trasformati ad alta densità energetica e iper-appetibilità, le persone ne mangeranno volentieri di più, soprattutto se percepiti come economici e convenienti. Ne conseguiranno profitti aziendali senza alcuna responsabilità per i risultati.
Le variazioni di peso osservate sono state conformi alle aspettative. Le persone che hanno seguito la dieta UPF potenziata (in rosso) hanno guadagnato più peso. La dieta a base di alimenti integrali (in blu) ha portato a una perdita di peso:
Questo studio è sufficientemente convincente da supportare tali affermazioni. Tuttavia, il messaggio principale da trarre è che si tratta di un problema complesso e che sono necessarie ulteriori ricerche. Il dottor Hall affronta i problemi del nostro sistema alimentare negli Stati Uniti. Ad esempio, produciamo una quantità eccessiva di “cibo” sotto forma di mais, soia e grano “coltivati” industrialmente. Ciò equivale a 15.000 calorie a persona al giorno. Gran parte di questo viene utilizzato come mangime per animali negli allevamenti intensivi , che sono redditizi ma immorali e disumani, e per la produzione di biodiesel ed etanolo come additivo per la benzina. Quest’ultima pratica ha senso solo nella politica dell’Iowa/Corn Belt, grazie al senatore Chuck Grassley (R-IA, n. 1933). La parte restante viene utilizzata per la produzione di alimenti ultra-processati (UPF). Ma anche in questo caso, secondo i dati disponibili, solo un terzo di questi prodotti viene consumato.
Si tratta di un disastro ambientale pazzesco. Quindi, cosa possiamo fare? La risposta della dottoressa Ashley Gearhardt è che dovremmo ripensare il nostro sistema alimentare per produrre cibo sano, affrontando al contempo le conseguenze patologiche degli UPF (ultra-feedback, ovvero alimenti ultra-processati) finché è necessario. Come ha fatto notare durante la discussione, è cresciuta in una fattoria che in realtà non produceva cibo. A mio parere, ha ragione. Entrambi i relatori sostengono l’idea che gli UPF siano collegati all’epidemia di obesità che imperversa da cinquant’anni. Gary Taubes e altri hanno attribuito la colpa dell’epidemia di obesità allo zucchero raffinato, utilizzato per sostituire le calorie dei grassi quando la dieta americana tradizionale, prima degli anni ’70, veniva demonizzata perché includeva grassi e colesterolo ( di cui si parla qui ). Gli UPF hanno indubbiamente contribuito a questa catastrofe. Cercare di individuare quale componente sia il più dannoso è inutile. Dobbiamo semplicemente tornare a mangiare cibo vero. La nostra dieta e la nostra salute staranno bene se mangiamo “cibo vero, non troppo, soprattutto vegetale”, per usare le parole di Michael Pollan. Anche la carne non proveniente da allevamenti intensivi può avere un posto di rilievo in una dieta a base di alimenti integrali. Una legge agricola sensata che sovvenzioni il cibo vero anziché le colture industriali renderebbe ciò possibile.
Infine, la conclusione del dottor Kevin Hall mi ha lasciato a bocca aperta. Invece di sostenere un ritorno al futuro, in un certo senso, e la produzione e il consumo di alimenti integrali, resi possibili grazie al finanziamento pubblico della necessaria rivoluzione agricola tramite il Farm Bill, ha concluso bruscamente con la pubblicità di quella che ha definito ” farmacoterapia per l’obesità” sotto forma di tirzepatide , un agonista del recettore GLP-1 noto anche come Mounjaro e Zepbound . È vero, gli agonisti del recettore GLP-1 agiscono alterando l’equilibrio fisiologico tra dieta e peso. Ma lo fanno come soluzione temporanea, non come rimedio a un problema profondo causato da cattive politiche. È questa una soluzione sostenibile al nostro problema con il sistema alimentare americano? O si tratta di qualcos’altro?
Non è un caso che, a mio avviso, la dottoressa Ashley Gearhardt dell’Università del Michigan, praticamente senza alcun conflitto di interessi da dichiarare, abbia avuto la meglio nel dibattito rispetto al dottor Kevin D. Hall, ex capo della sezione di fisiologia integrativa presso il National Institute of Diabetes & Digestive & Kidney Diseases, National Institutes of Health. Il dottor Hall ora ricopre la seguente carica:
Direttore senior, scienziato clinico, scienze traslazionali e sviluppo clinico, ricerca e sviluppo precoce, cardiovascolare, renale e metabolico, AstraZeneca Pharmaceuticals
E
Cattedra di ricerca Eddie Goldenberg del Canada in nutrizione e salute metabolica, Università di Ottawa.
Bene per lui, ma qual è la verità? Essere entrambe le cose allo stesso tempo sembra una contraddizione . Il mio primo post su Naked Capitalism era una recensione/discussione di “L’illusione della medicina basata sull’evidenza: smascherare la crisi di credibilità nella ricerca clinica” . Dobbiamo tutti ricordare che la domanda principale quando si valuta la medicina basata sull’evidenza (EBM) è: ” Di chi sono le prove, per quale scopo ?”. Questa valutazione si fa al meglio leggendo i ringraziamenti di un articolo pubblicato, ancor prima di leggere l’abstract. Sempre.
Detto questo, resta comunque meglio evitare, per quanto possibile, le corsie centrali del supermercato. Buon appetito!
Nota
[1] Ho cercato di far aggiungere questo e altri libri simili alla lista di letture obbligatorie per gli studenti di medicina, finora senza successo, ma alla fine succederà. La biochimica della nutrizione non rimarrà impressa per sempre, ma la politica delle grandi aziende agricole e alimentari sì, se glielo permettiamo.
